La majorité des professionnels utilise le four professionnel dans leur établissement pour la cuisson, le dorage et le maintien de la chaleur des aliments. Que ce soit pour pâtisserie, boulangerie ou encore pour restauration professionnelle, l’utilisation de ce matériel est très prisée. Le four est un appareil phare d’un restaurant. Il joue effectivement une fonction importante dans les diverses préparations. Découvrez dans ce texte l’essentiel sur les fours professionnels.
Quelle est l’utilité d’un four professionnel ?
Les fours professionnels sont des équipements de cuisine incontournables dans la restauration professionnelle. Le matériel sert à réussir la cuisson des divers produits (pâtisseries, pains, préparations, etc.).
La boulangerie, la pâtisserie et les restaurants utilisent grandement le four professionnel pour les cuissons de leurs produits.
En tant que professionnel, il vous faudra vous servir de fours professionnels pour :
- La cuisson des plats, des pâtisseries ou des pains ;
- Le rôtissage des aliments ;
- Le grillage des aliments ;
- Le réchauffage des préparations ;
- Le levage des pâtes ;
- La cuisson à la vapeur ;
- La cuisson à juste température des produits alimentaires ;
- La décongélation des produits ;
- Et autre fonction utile.
Ainsi, le four professionnel possède une fonction polyvalente combinant de nombreux modes de cuisson.
Quelles sont les diverses catégories de fours professionnels ?
Une pièce maîtresse dans une cuisine, le four professionnel est un équipement essentiel pour la cuisson de différents produits alimentaires.
Plusieurs modèles de fours professionnels sont disponibles selon l’utilisation et la catégorie de restauration.
Voyons ci-après ces divers modèles avec leurs fonctionnalités et leurs avantages respectifs.
Le four professionnel à convection
Appelé aussi un four professionnel à air pulsé, le modèle à convection est très usuel dans la restauration rapide. Il s’agit d’une version évoluée du four électrique. Ce type de four permet de chauffer en un temps record les préparations. Il est possible d’y cuire divers types de plats tels que :
- De la viande ;
- Du poisson ;
- Des gratins ;
- Ou même des desserts de type pâtisserie.
Les aliments sont cuits uniformément et de tous les côtés par le biais du système de ventilation dont le four dispose.
Le fonctionnement d’un four à convection se fait avec un rayonnement combiné des parois et un système de ventilation permettant de forcer la circulation de l’air. Ainsi, l’appareil produit davantage de vapeur.
Le four professionnel mixte
Il est idéal d’utiliser le four mixte professionnel pour la cuisson des aliments à basse température, notamment pour les poissons. Ce matériel électrique combine la chaleur tournante et la convection naturelle. Il possède également d’autres fonctionnalités. C’est avantageux de se munir du four mixte pour un restaurant, du fait qu’il combine deux modes de cuisson : à air chaud et à vapeur. Cela permet de réduire le temps de cuisson, d’éviter le dessèchement des aliments et de maintenir leurs nutriments et leurs goûts.
Sachez que les fours mixtes se déclinent en deux modèles :
- Le four mixte avec chaudière : de la vapeur se produit grâce à la chaudière du four. Cette opération s’effectue même pour une chambre de cuisson à 100 °C ;
- Le four mixte à injection d’eau : on ajoute de l’eau à température ambiante directement dans le système de ventilation propulsant des gouttes sur les parois. Celles-ci seront ensuite évaporées dans la chambre de cuisson du four.
Dans certains cas, les fours mixtes fonctionnent avec des commandes manuelles. Pour ces modèles, vous devez surveiller la cuisson. Cependant, avec les fours mixtes professionnels équipés de commandes digitales, vous pouvez personnaliser jusqu’à 99 programmes à enregistrer.
Il est conseillé d’installer un adoucisseur d’eau afin que votre four mixte professionnel ne soit pas abîmé par le calcaire.
Le four professionnel à micro-ondes
Le four à micro-ondes peut être utilisé aussi bien en ménage qu’en cuisine professionnelle. En général, il vient en support à d’autres. Cet appareil permet en quelques minutes à la fois la cuisson, le réchauffage et la décongélation des denrées alimentaires.
Le four à micro-ondes marche principalement avec des ondes électromagnétiques. Ces dernières permettent d’activer les molécules présentes dans les aliments. À l’avantage de ce mode de cuisson, ni le goût ni la texture de l’aliment ne sera affecté. L’avantage du four à micro-ondes réside aussi sur sa polyvalence et sa rapidité. De plus, l’appareil est facile d’utilisation.
Le four à basse température
Ce modèle permet de cuire très lentement différentes denrées alimentaires à des températures basses. Grâce au four professionnel à basse température, les aliments peuvent maintenir leur texture, leur goût et leurs nutriments. Cette méthode adopte une cuisson plus longue. En particulier, les grands chefs de cuisine privilégient ce type de four pour réaliser des économies électriques.
Le four professionnel à pizza
Le four professionnel à pizza est spécialement conçu pour une pizzeria. Il s’agit d’un four classique permettant de cuire de multiples produits comme de la pizza, des lasagnes, des pains, etc. Le four professionnel à pizza se décline en modèle à bois, à gaz ou bien électrique. Pour une cuisson plus traditionnelle, son fonctionnement diffère des autres fours par son sole réfractaire. De ce fait, vous obtiendrez des produits moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur grâce à ce mode de cuisson.
Le fourneau professionnel
Cet élément combine un four et des plaques de cuisson à la fois. Il dispose ainsi d’une grande capacité, ce qui est avantageux. De même, le fourneau professionnel offre en même temps plusieurs modes de cuisson. Il convient à tout type de restauration, notamment pour les restaurants disposant d’un espace restreint dans leur cuisine.
Pour répondre à vos besoins, le fourneau professionnel se décline en modèle électrique, à gaz ou bien mixte.
Comment choisir un four professionnel ?
Avant l’achat d’un four professionnel, qu’il s’agisse d’un modèle à convection, mixte, micro-ondes, à basse température, à pizza ou fourneau, prenez en compte les points ci-après :
- La place disponible : vérifiez l’espace disponible à l’intérieur de votre cuisine. Ce critère permet de déterminer la taille et la capacité de votre four. La capacité peut être de 4 jusqu’à 20 niveaux selon la gamme. Le four occupe trop de place s’il est surdimensionné et l’inverse s’il est de trop petit format ;
- L’alimentation : selon votre budget et vos besoins, le type d’alimentation d’un four est variable, électricité ou gaz. La version électrique peut s’agir d’un monophasé ou d’un triphasé. Quant au four à gaz, il peut être du gaz de ville ou bouteille ;
- L’évacuation d’eau : prévoyez également ce système ;
- Le système d’extraction : il est nécessaire d’installer ce système pour éviter les nocivités olfactives comme une hotte ;
- L’adoucisseur d’eau : vous devrez nécessairement prévoir cet équipement afin d’éviter la dégradation du four.
Vous savez désormais ce qu’il faut savoir sur les fours professionnels. Ce matériel de cuisine est indispensable dans tout établissement de restauration.